Slide05.jpg

Món xáo chuối

Món xáo chuối nấu theo kiểu quê tôi thì lại khác, chắc ít nơi có. Món ăn đó không được nấu nhiều trong ngày thường, chỉ khi nào gia đình có công việc, cỗ bàn thì người ta mới nấu món này. Nên trong mâm cỗ quê tôi, nếu không có món xáo chuối thì chưa hẳn đã là cỗ.
Món xáo chuối. Ảnh: T.V.

Xáo chuối thường nấu với xương lợn hầm, hay là nấu với ốc, nhưng nấu ốc chỉ là nấu trong gia đình ăn, chứ còn làm cỗ thì phải nấu cùng xương. Nhưng món này không phải ai cũng nấu được, tuy rằng nó không phải quá cầu kỳ, phức tạp. Vậy mà, để có một bát xáo chuối đúng chuẩn, rất ít người dám đảm nhiệm.

Trước hết là việc chọn chuối. Phải là quả chuối tiêu còn xanh, độ già chỉ quá mức bánh tẻ một chút, không được hung hung chín vì như thế chuối đã có vị ngọt, khi nấu sẽ bị chua. Còn quả non, khi nấu lên miếng chuối trườn trườn, ăn vào có cảm giác như ta ăn miếng khoai sọ bị sượng. Vì thế phải chọn những quả đúng độ, khi đó chuối sẽ có nhiều tinh bột, bở, lại không bị chát hoặc chua vì còn nhiều nhựa hay đã làm đường.

Những quả chuối đạt chuẩn được tước bỏ lớp vỏ ngoài, thái lát mỏng vào chậu nước muối đã pha sẵn. Việc ngâm nước muối trong khoảng một giờ đồng hồ trở lại làm cho chuối tiết hết nhựa, khi nấu sẽ không còn vị chát.

Xương lợn thường là xương sườn, xương be hay xương sống, chặt miếng vừa phải, luộc bỏ nước đầu rồi cho vào hầm kỹ. Khi xương chín người ta cho chuối đã được ngâm nước muối, rửa sạch vào hầm cùng. Đến khi chuối chín, dùng một cây đũa cái (nếu là nồi xáo chuối nấu cỗ thì người ta dùng một cây đũa tre to bản bằng 3 ngón tay) để khuấy. Cứ đun lửa vừa phải và khuấy đều tay cho đến khi chuối nhuyễn, không nhìn thấy miếng chuối nữa.   

Món xáo chuối quê tôi, ngoài những gia vị nêm nếm thông thường, khi hầm xương hoặc lúc cho chuối vào, người ta cho thêm một vài thìa mẻ. Mẻ vừa khử được độ chát của chuối, làm cho chuối và xương mềm hơn, lại tạo nên một mùi thơm dịu, bát xáo chuối thêm ngậy mùi, đậm đà, hấp dẫn hơn, người nấu cũng có thể cho thêm một chút tương vào.

Xáo chuối khi nấu đạt tạo thành một hỗn hợp có dạng như hồ, không còn nước và miếng chuối nữa. Xương dừ cộng với quá trình khuấy đã trút hết thịt ra quyện vào với chuối, còn xương đã mềm có thể ăn được, mà ít khi phải nhằn, gắp nhặt ra. Xáo chuối được đựng trong chiếc bát loa cỡ vừa hoặc có thể cho lên đĩa. Để nguội, bề mặt của bát xáo chuối se lại tạo thành vị sánh trên bề mặt.

Miếng xáo chuối đưa vào miệng, không phải như khi ăn canh chuối nấu nguyên miếng, mà chỉ nhẹ nhàng kiểm tra xem có còn chút xương nào sót lại không. Nước xương ngọt, chuối được ngâm, nấu lâu đánh kỹ nên không thấy có chút vị chát nào, đặc biệt món xáo chuối đánh nhuyễn quê tôi rất phù hợp với những người già, hay người răng yếu.

Món xáo chuối đánh nhuyễn không chỉ là món canh, người ta có thể ăn no thay cơm mà không thấy chán hoặc ngấy.  

Mặc dù đã đi ăn cỗ nhiều nơi, nhưng mỗi lần ở nhà hay ở quê có cỗ, bao giờ tôi cũng nghĩ đến món xáo chuối đầu tiên. Nhiều khi lâu không được ăn, tôi lại nói mẹ tôi mua xương hay mua ốc về để nấu nồi xáo chuối. Tuy không phải là món gì cao sang nhưng tôi thấy món xáo chuối đánh nhuyễn như một món đặc sản của quê mình. Và chắc không chỉ riêng tôi mà nhiều người khi đi xa, mỗi lần nhắc về quê mình đều ít  nhiều nhắc đến món xáo chuối.

 
Bùi Quân
Slide08.jpg
Slide04.jpg
Slide08.jpg
Slide11.jpg