Slide09.jpg

Phong tục và những món ăn dân dã của người miền núi

Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh. Câu đối đó vốn phản ánh hương vị Tết của người Việt Nam nói chung và người miền núi nói riêng. Tết đến, xuân về, các gia đình từ Thành phố đến nông thôn lại làm ra những sản phẩm truyền thống được lưu truyền qua nhiều thế hệ.
 
Món lạp sườn và thịt lợn treo gác bếp là hình ảnh quen thuộc khi vào gian bếp các gia đình vào dịp Tết.

Bên cạnh món bánh chưng, khẩu sli, bánh khảo..., là những món ăn quen thuộc có trong mâm lễ đặt lên bàn thờ tổ tiên, sẽ rất thiếu nếu không có món ăn đặc sản trong những ngày Tết ở Cao Bằng đó là bánh chè Lam. Chè Lam cũng là loại bánh được làm từ bột gạo nếp rang thơm, đường và thêm chút gừng tươi cho hương vị thêm đậm đà, hấp dẫn. Khâu làm bánh đòi hỏi phải có từ hai người cùng làm thì bánh mới dẻo và ngon được. Bởi làm chè Lam là phải đun nước đường sôi kỹ rồi một người rắc bột cho thật khéo, một người phải quấy thật đều tay cho đến khi đường và bột quyện chặt tạo thành một khối rồi đổ ra mâm, rắc thêm chút lạc rang kéo dài thân bánh và cắt thành từng khúc nhỏ, rắc thêm bột khô để tránh độ dính của nếp. Người dân ở huyện còn lấy ngọ phậy (được làm từ bột nếp nấu chín ướp rượu rồi cắt nhỏ dài chừng 3 - 4 cm đem phơi khô) chao mỡ cho ròn rồi đưa vào làm nhân bánh. Khi ăn, mới cắt từng miếng nhỏ. Bánh dẻo, thơm, ngậy có vị ròn của ngọ phậy

Độc đáo hơn, giáp Tết chừng một tuần lễ, nhiều gia đình anh em, cận kề hàng xóm vẫn thường mua chung một con lợn từ 40 - 50 kg về tự mổ. Đây là hình ảnh rất dễ gặp từ các bản làng xa đến thành phố Cao Bằng. Trong không khí của những ngày giáp Tết thì đây được coi như bữa tất niên đông vui và đầm ấm nhất. Những bon chen, nghi kỵ thường ngày dường như đều cuốn vào sự quên lãng. Chỉ có những tiếng cười vui vẻ cho một năm đi qua. Trên thực tế bữa ăn khá thịnh soạn, nhưng phần lớn các gia đình đều dành lại phần thịt ngon và chia đều cho các nhà cùng “đầu tư” sản phẩm đem về chuẩn bị cho các món theo sở thích như: Nhân bánh chưng, thịt rán, nhưng độc đáo hơn cả là món lạp sườn và thịt treo gác bếp (còn gọi là thịt lợn hun khói).

Đây là hai món khá hấp dẫn nên khi Tết về nhiều gia đình ở Cao Bằng vẫn coi là sản phẩm riêng có được lưu truyền. Đúng như tên gọi, chế biến thịt để treo gác bếp rất đơn giản. Người ta cắt thành từng miếng nhỏ, dọc theo sườn. Bỏ thịt lên nia xát muối, bóp rượu, gừng và nhúng vào nước nóng già sau đó xiên dây buộc để ráo nước rồi treo lên gác bếp để hun. Với món thịt này chỉ ủng hộ các gia đình vẫn dùng bếp củi, vì nếu không có lượng khói liên tục thịt sẽ mốc và hỏng. Vì vậy món thịt hun khói là món ăn tiêu biểu, độc đáo và là đặc trưng của văn hóa ẩm thực của vùng nông thôn Cao Bằng. Lạ kỳ hơn, thịt lợn càng treo gác bếp lâu càng thêm ngon. Ngoài việc sấy lửa, để cho thịt thơm, ngon, nhiều gia đình còn lấy bã mía và ngải cứu rừng hun thịt. Những khổ thịt treo trên gác bếp được ướp rượu, gia vị, thịt thấm khói cứ khô dần. Khi lớp da, thịt nạc chuyển sang màu bồ hóng, lớp mỡ chuyển sang màu trong là có thể yên tâm để ăn dần trong cả năm mà không lo thịt bị mất chất. Đến ngày Tết hay khi nhà có việc chỉ cần nhắc thịt xuống, bỏ vào chảo nước vo gạo đun sôi ngâm, mang ra rửa sạch rồi chế biến thành những món ăn khác nhau. Thịt lợn treo gác bếp có thể xào gừng, xào rau cải nhưng ngon nhất vẫn là xào với tỏi tươi. Thưởng thức các món ăn chế biến từ thịt lợn gác bếp cho ta cảm giác rất lạ: bì giòn, mỡ thơm trong không ngấy, thịt nạc đậm mềm và dẻo.

Trong không khí vui xuân với tiết trời se lạnh, cả gia đình ngồi nhâm nhi bên chén rượu nồng có đĩa thịt hun khói thật đầm ấm khi ta cảm nhận được nét tinh túy của mùa xuân của hương rừng, của đồng ruộng qua những món ăn dân dã được những người nội trợ khéo léo chế biến thành những sản phẩm đặc trưng của vùng núi Cao Bằng.

 
Bế Phương Mai
Slide01.jpg
Slide03.jpg
Slide06.jpg
Slide08.jpg